ヨーグルティアで納豆をつくる

東京農大の小泉先生の本に、「納豆の快楽 (講談社文庫)」というのがある。読むとすぐに納豆が食べたくなる。私も納豆が好きだ。最近の納豆は小さいパックに入ったものばかりで、しかも、大豆の値段が上がっていているらしく、昔は50グラム入っていたのが、45グラムになり、最近は40グラムになりつつある。しみったれてきているのだ。これは納豆業者が悪いのではなくて、商品市場で大豆の価格が決まるのだから仕方ない。

それで、最近は納豆を自家製造している。最初失敗したが実は簡単だった。せっかくなのでつくりかたを載せておこう。必要なのは、45度に長時間保温できる環境。おすすめは、TANICA ヨーグルティアというヨーグルトメーカーだ。設定温度は65度まで、設定時間は48時間までいけるという優れものだ。1.1リットル容器が2個ついてくる。0.1リットルの余裕は、種を入れるためのもの。ヨーグルトを作るときに1リットル牛乳を全部ヨーグルトにできるという親切設計だ。私はアマゾンで6000円くらいで買った。安いところを見つけて買って下さい。

大豆は、昔はアメ横や築地、デパ地下に買いに行っていたが、最近はアマゾンで国産(北海道) トヨマサリを買っている。送料がかかるが、交通費を考えれば送料の方が安い。LサイズもあるがMサイズでも十分でかいし安い。今は1キロ入り3袋を1回に注文している。5キロ1袋を注文するとさらに割安なのだが、脱酸素剤が入ってなかったり、保存に少し不安がある。

乾燥大豆は基本的にまん丸なのだが、前日の晩から浸けておくと大豆らしい形になる。私は、乾燥大豆330グラムを水に浸けておいてこれを圧力鍋を使って蒸す。蒸す時間は30分。

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蒸し上がると少しかさが減る。同じ圧力鍋です。ちなみにこれは鍋が少し小さすぎるのでもう少し余裕があるといいと思う。大豆が蒸し上がったよいにおいがする。

大豆が蒸し上がる前に、その辺のスーパーで適当に4パック75円で買ってきた納豆をよくかき混ぜておく。納豆をかき混ぜたときに出てくるヌルヌルは全部菌糸なのだそうだ。そして、納豆菌は熱に強い。

100度くらいはへいちゃらなのだ。日本酒を醸す杜氏さんや蔵人は、酒造りの最中に納豆を食べてはいけないそうだ。納豆菌はそのくらい強い。

蒸し上がった大豆を容器に入れ、熱いうちに納豆を混ぜる。容器は使う前に、熱湯を縁まで注いでおいて数分、雑菌を消毒しておく。

私は、底に納豆を入れて熱い大豆を入れかき回し、真ん中くらいでまた入れてかき回し、上部でまた入れてかき回す。納豆菌は好気性の菌なので酸素が必要なのだ。1.1リットルの容器の八分目くらいまで豆が入っていて、うまく発酵できるのだろうかと思うのだが、大丈夫。

画像を見ると小さい粒が見えると思うが、それが市販の納豆。蒸した大豆はMサイズなのだがずっと大きい。

透明な中フタをせずに、ネジ式の上ブタをしてその上にペーパータオルを2枚敷き、保温用の青いフタをかぶせる。どのくらいかぶせたらよいのだろうと思うが、このぐらいかぶせて大丈夫。

完全密閉はしないが、このぐらい上ブタをかぶせる。寒い季節にはだいぶ結露したが、放っておいて大丈夫だ。私は生半可に納豆菌は好気性菌だと知っていたので、以前、途中で箸を突っ込んでかき回したりした。すると温度が下がって出来上がりがかなり悪くなった。保温がかなり重要だと理解したのであった。

※追記:下の写真よりもっとフタをかぶせても大丈夫。保温の方が重要です。ペーパータオルをはさんであるので、空気は適当に出入りするようです。

24時間後のできあがり。ヨーグルティアの説明書には48時間と書かれているが24時間で十分だ。それを冷蔵庫に入れて24時間熟成する。330グラムの乾燥大豆が700グラム以上の納豆になる。1回あたり130円くらいの材料代で1週間分の大粒納豆ができる。

簡単にできるし、わざわざ種である納豆菌を買うまでもない。もっと少ない納豆を種にしてもできると思う。納豆が大好きな人はやってみるとよい。納豆は消化率がほぼ100%の食品らしい。煮豆とは違う。豆は消化されにくいものなのだそうだ。発酵ってすごいね。

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